Les bases du processus de vinification

Dans cet article, vous recevrez une brève introduction à la vinification et un résumé de chaque étape de la récolte à la mise en bouteille. La vinification existe depuis des milliers d’années et c’est un processus assez naturel qui nécessite très peu d’intervention humaine. Chaque vinificateur a son propre processus spécial qui contribue à l’unicité et la diversité des vins, rendant la vie beaucoup plus intéressante. Bien qu’il existe de nombreuses méthodes et variantes différentes dans la création de vin, il existe cinq étapes essentielles qui doivent avoir lieu. Ces cinq étapes comprennent la récolte, le concassage et le pressage, la fermentation, la clarification et le vieillissement ou la mise en bouteille.

La récolte ou la cueillette des raisins.

 

Les raisins sont le seul fruit qui peut produire de manière fiable la quantité nécessaire de sucre sur une base annuelle pour produire suffisamment d’alcool afin de préserver le vin. Les tanins, les esters et les acides sont d’autres facteurs qui contribuent à la cohérence du raisin. Les raisins doivent être récoltés exactement au bon moment, idéalement lorsqu’ils sont physiologiquement mûrs. Les viticulteurs modernes comptent sur une combinaison de science et de dégustation à l’ancienne pour déterminer quand récolter leurs raisins.

La cueillette des raisins peut être faite à l’aide de machines ou peut être faite à la main. La plupart des vignobles préfèrent cette dernière affirmant que les cueilleurs mécaniques peuvent être trop rugueux sur les raisins, les vignes et la terre. Après la récolte, les viticulteurs trient les raisins en grappes, tamisant les fruits pourris et non mûrs avant de les écraser.

 

Le concassage dans le processus de vinification

 

Il est maintenant fait avec des pressoirs mécaniques. Pendant des milliers d’années, cette étape a été accomplie par des hommes et des femmes qui ont exécuté la danse des récoltes dans des tonneaux et piétiné les raisins, les transformant en moût. Bien que les machines aient enlevé la romance et le rituel de ces traditions, il y a eu un énorme gain en matière d’assainissement. Le concassage mécanique a amélioré la qualité et la longévité du vin tout en réduisant le besoin de conservateurs. Certains vignerons choisissent de commencer la fermentation avec des grappes de raisin non broyées, ce qui permet au raisin d’éclater naturellement les peaux avant d’être envoyé aux presses. Il n’y a aucune différence dans le processus de fabrication du vin pour les rouges et blancs jusqu’à l’étape de concassage. Pour un vin blanc, le fabricant presse rapidement le moût après l’écrasement pour séparer le jus des peaux, des graines et des solides. Cela empêche la couleur et les tanins d’entrer dans le vin blanc. Par contre, le vin rouge est laissé en contact avec ses peaux pour infuser la couleur, la saveur et les tanins dans le vin.

Après que les raisins ont été écrasés et pressés, le moût commencera à fermenter dans les 6-12 heures avec l’aide de levures sauvages dans l’air. Certains vignobles attendent cette fermentation naturelle tandis que d’autres vont intervenir et éliminer les levures naturelles et sauvages et ajouter de la levure qui produit un résultat final plus prévisible.

Une fois la fermentation commencée, elle se poursuit habituellement jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool, laissant un vin sec. Cela peut être une période de 10 jours à un mois. Les niveaux d’alcool varient d’un vin à l’autre en fonction de la quantité de sucre dans le moût initial. Les vins fabriqués dans des climats frais produisent généralement un taux d’alcool de 10 pour cent et les vins fabriqués dans des climats plus chauds peuvent atteindre 15 pour cent. Pour les vins doux, la fermentation est coupée afin de préserver une partie du sucre. C’est presque toujours voulu par le viticulteur pour un style de vin spécifique.

 

Une fois la fermentation terminée, le processus de clarification commence.

 

Les fabricants de vin peuvent étaler ou siphonner leur vin d’un réservoir à l’autre pour séparer le vin des précipités et des solides au fond du premier réservoir. Le filtrage est fait avec de grands filtres qui attrapent de gros solides. Le collage se produit lorsque des substances telles que les blancs d’œufs, l’argile et les composés sont ajoutées au vin pour les éliminer. Ces substances vont coller aux solides et les pousser au fond du réservoir. Le vin dépouillé sera ensuite transféré dans un autre récipient pour le vieillissement et la mise en bouteille.

 

Enfin, le vin est soit embouteillé immédiatement, soit laissé pour vieillir. Le vieillissement peut être fait dans une bouteille, des cuves en acier inoxydable ou en céramique, et de grands tonneaux en bois appelés barriques. Cette dernière étape laisse place à des choix sans fin de la part du vigneron et a un impact déterminant sur le produit final.

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